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【转载】顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99%的人都收藏了!  

2015-12-30 18:05:04|  分类: 养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99%的人都收藏了!
2015-12-13   纽约文摘 推荐   来源: 唯美文摘   原作:你好济南

顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99的人都收藏了! - 纽约文摘 - 纽约文摘



素菜篇

烹饪技巧

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

【NO.1炒青菜加开水】


顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99的人都收藏了! - 纽约文摘 - 纽约文摘

 

不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


【NO.2炒藕加清水】

在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。


【NO.3炒茄子加醋】

切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些,炒出来的茄子颜色不会发黑。


【NO.4甜椒要快炒】

要用急火快炒,炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。


【NO.5炒豆芽加点醋】

如要保持鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。


【NO.6鸡蛋要用筷子炒】

一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。


【NO.7豆腐下锅前先泡泡】

下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。


【NO.8花生米要用冷油炒】

用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;


【NO.9凉拌菜里加啤酒】

做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。


荤菜篇

烹饪技巧

【NO.1用开水蒸鱼或蒸肉

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。


【NO.2虾仁抓过用水泡

炒虾仁最怕炒老了!将虾仁放入碗内,加一点精盐和食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。


【NO.3带鱼要用碱水泡

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。


【NO.4炒牛肉片加啤酒

炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。


【NO.5腰花用白醋水先泡

切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。


【NO.6猪肝也用白醋水泡泡

炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

有没有发现无论炒素菜还是荤菜,醋的作用都是大大的,为了保持色泽上的新鲜诱人,推荐用白醋!


煲汤篇

烹饪技巧

【NO.1鱼汤要用冷水炖

要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。


【NO.2熬骨头汤中途别加冷水

熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。


【NO.3冷水还是热水?看你吃肉还是喝汤

煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉),加一滴醋会瞬间变清汤。


调味篇

烹饪技巧

【 NO.1调料的正确打开方式

1.99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;

2.记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们,他们是黄金搭档;

3.辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜;同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等;酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;

4.可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。


【 NO.2酱油】

灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;


【 NO.3糖&盐

糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;

【 NO.4醋

肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。


蒸饭篇

烹饪技巧

蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。


饺子篇

烹饪技巧

煮饺子时锅里放的水要多,同时可以加适量盐,增加饺子皮的硬度。等水开后,将饺子下锅,用勺子不断搅拌,可以防止饺子粘锅。当水不断沸腾时,否则饺子容易破裂,可在水开后加入少许凉水,开几个来回即可。在煮速冻饺子冻的时候,要使用小火煮,时间要稍微长些,这样煮才不会破。


增值篇

烹饪技巧


1.鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);

2.红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

3.宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒+糖+醋+葱白;

4.勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

5.韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

6.照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

7.老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;

8.关东煮汤料,日本酱油、苹果、海带、水果萝卜,炖4个小时(有先后顺序);

9.白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

10.蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。














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